Viva il Parmigiano col Pesce

Linguine limone sgombro capperi essicati e parmigiano vacche rosse di Cristiano Tomei dell'Imbuto di Viareggio

VIAREGGIO - Il formaggio sulla pasta col pesce è uno degli ultimi pregiudizi della cucina italiana che dovrebbero essere sfatati. Ovvio che occorra distinguere tra tipo di formaggio e tipo di pesce, ma in linea di principio pensando a prodotti di qualità il risultato è sempre positivo come ha dimostrato il recente piatto di linguine allo sgombro assaggiato nei giorni scorsi all'Imbuto di Viareggio da Cristiano Tomei.

Venendo pure dal legittimo dubbio che il formaggio sul pesce non ci vada si pensi a un Parmigiano reggiano Vacche rosse, più dolce della tipologia classica. Il Parmigiano reggiano racchiude l'ormai celebre "quinto gusto", il cosiddetto "umami", ovvero il sapore de glutammato monosodico che in pratica è responsabile del saporito (e non salato).

Perfetto dunque anche con il pesce, in questo caso con lo sgombro più in funzione di elemento lattico che di esaltatore di sapidità. Scrivo questo perché la cucina ha una capacità formidabile di sfatare pregiudizi e abitudini. Cosa che adoro da quando vidi un noto penalista a cena dai miei sconvolgermi per aver messo un pezzo di gorgonzola sulla crostata di frutta.